甲羅酒の美味しい作り方｜香ばしく仕上げる火入れのコツと相性の良い日本酒
カニの甲羅に残ったカニ味噌と日本酒を合わせる「甲羅酒（こうらざけ）」の本格的な作り方を解説。別で温めた酒を注ぐ手順、味噌を残す量、純米・本醸造の選び方、すだちや生姜のアレンジを紹介します。
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甲羅酒は、ボイルの毛ガニやズワイガニの甲羅へ、温めた日本酒を注ぐ飲み方です。濃い味が好きなら加熱済みの味噌を少し残し、すっきり飲みたいなら味噌を食べてから注ぎます。
初めてなら、普段飲む純米酒か辛口の本醸造がおすすめです。甲羅を火へかけながら注ぐ方法より、安定した器へ甲羅を置き、別で温めた酒を注ぐと扱いやすくなります。
味噌を残す量で濃さを変える
味噌を残すと、酒へ濃厚な味が加わります。小さじ1ほどから始め、酒を少し足して好みの濃さへ。すっきり飲みたいなら、味噌を食べてから甲羅に酒を注ぐ方法もあります。
味噌を身と和えて楽しむならカニ味噌の食べ方へ。酒と味噌の成分が何倍の旨味になる、といった数値で相性は決めません。
用意するのはボイル姿と日本酒
- ボイルの毛ガニやズワイガニの甲羅
- 日本酒：甲羅に収まる量
- 安定して甲羅を置ける器、取り分ける小さな酒器
甲羅を外し、エラや胃の袋を取り除きます。手順はカニの殻の外し方へ。亀裂や穴のある甲羅は使わず、清潔な調理器具で用意します。
別で温めた酒を甲羅へ注ぐ
- ボイルの甲羅を器へ水平に置きます。
- 日本酒を徳利などで好みの燗温度へ温めます。
- 甲羅へ少しずつ注ぎ、味噌を残した場合は混ぜます。
- 熱い甲羅から直接飲まず、酒器へ取り分けます。
少量の味噌を残して酒を注ぐ方法はかに太郎の甲羅酒レシピでも紹介されています。香ばしくしたい場合は先に加熱済み味噌の甲羅焼きを楽しんでから酒を注ぎます。甲羅に入れた酒へライターで着火する手順は不要です。
温めても酒のアルコールがなくなるわけではありません。飲酒できない場合は、酒の代わりに温かいだしを注ぐ食べ方にします。
純米・本醸造・吟醸から好みで選ぶ
| 好み | 日本酒の候補 | 合わせ方 |
|---|---|---|
| コクを楽しみたい | 純米酒・特別純米酒 | 味噌を少量残す |
| すっきり飲みたい | 辛口の本醸造 | 味噌を食べてから注ぐ |
| 香りのある酒が好き | 吟醸酒 | 酒を単体で飲み、味噌をつまみにしても |
吟醸や大吟醸を一律に避ける必要はありません。香りをそのまま楽しみたい一本なら、甲羅へ注ぐ分と酒器で飲む分を分けます。
身・すだち・生姜を添える
ボイルのほぐし身を少し加えると、味噌と身を一緒につまめます。すだち果汁を数滴ならさっぱり、生姜汁を少量なら香りのある味に。塩気の強いカニには調味料を足さず、酒の量で濃さを変えます。
酒を使わない食べ方なら、昆布やかつおの温かいだしを注ぐ甲羅スープも。だしの作り方はカニ殻のだしへ。
毛ガニ・ズワイ・セコガニの姿を使う
味噌と身を一緒に用意するなら毛ガニやズワイの姿がおすすめです。セコガニ・香箱ガニは小さな甲羅なので、注ぐ酒も少量になります。
タラバの肩脚セットには、酒を注ぐ甲羅がありません。甲羅酒が目的なら、種類だけでなく姿か肩脚かも見て選びます。
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