カニのさばき方｜脚・爪・肩肉の殻の切り方とガニの外し方
姿ガニの甲羅・ガニの外し方と、脚・爪・肩肉の切り分け方を手順で紹介。殻に合った道具の使い方、手を刃先の進む方向に置かないための注意もまとめます。
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姿ガニは腹側のふんどしを外し、甲羅を開いてから左右のガニ（エラ）を取り除きます。殻付きの脚は関節で分け、殻の側面に切れ目を入れると身を取り出しやすくなります。硬い殻を力任せに割らず、刃先と手の位置を確認しながら作業します。
道具を用意して、刃先の向きを決める
殻を切れるカニばさみまたは丈夫なキッチンばさみ、滑りにくいまな板、身や殻を分ける皿を用意します。軍手を使う場合は、刃に巻き込まれないものを選びます。殻を押さえる手は切る線より先に置かず、刃が閉じにくいときは無理に力をかけません。大きな爪など、はさみで扱いにくい部位はカニ用クラッカーを使います。
姿ガニはふんどしを外してから甲羅を開く
- カニを腹側を上にして置き、三角形または丸みのある腹節（ふんどし）を持ち上げて外します。
- ふんどしが付いていた側から甲羅と胴体の境目を開きます。甲羅を水平に置き、味噌がこぼれないようにします。
- 胴体の左右にある灰色の羽状の組織、ガニ（エラ）を根元から取り除き、食べる身と分けます。
- 口のすぐ後ろに胃袋が見える場合は外し、身や味噌に硬い殻・砂が混ざらないよう確認します。
- 脚を関節で胴体から切り分け、胴体は中央で二つに割ります。
ふんどしと抱き身、ガニの位置の違いはふんどし・抱き身・ガニの見分け方で図解しています。
脚は関節で分け、殻の側面を切る
- 脚を関節で切り離し、太い節と細い節を分けます。
- 白い腹側を上にして、殻の側面に沿ってはさみを入れます。身まで深く切らず、殻だけを開けます。
- 殻が厚い場合は反対側にも切れ目を入れ、上側の殻を外して身を持ち上げます。
身が殻に残るときは、切れ目を少し延ばします。無理に引っ張らず、関節より先の細い部分はカニの足先を汁物やご飯に使う方法へ回せます。
爪は平らな側面から開く
爪をまな板に置き、動く爪を関節から外します。厚い部分は殻の平らな側面に沿ってはさみで短く切り、切れ目から殻を開きます。指で持ったまま刃を入れたり、刃先を爪の中心へ強く突き刺したりしないでください。殻が割りにくい場合は、クラッカーで少しずつ割ります。
肩肉は二つに割り、部屋ごとに身を取る
脚を外した肩肉を中央から二つに分け、関節の空洞を見ながらフォークや小さなスプーンで身を取り出します。奥へ無理に差し込まず、軟骨や殻の破片が混ざっていないか最後に確認します。肩肉はカニ殻で取るだしや雑炊の具にも使えます。
生の加熱用を扱った後は、食べる料理用の器具や皿を分けます。加熱する場合は、商品の表示に従い、中心部が75℃に達してから1分以上を目安に十分に加熱します。詳しくは厚生労働省の家庭向け食中毒予防を確認してください。
