カニが黒くなる原因「黒変」の正体｜酸化の仕組みと防止策・食べられるかの判断基準

生のカニが黒くなる原因の一つは、酵素の働きでメラニン色素ができる「黒変」です。黒変そのものと腐敗は別ですが、色だけでは手元のカニが傷んでいないか判断できません。異臭やぬめりがある、保存温度や期限を守れていない場合は食べないでください。

見た目の黒変を抑えるには、生の身を解凍後に長く置かず、商品の方法で食べる直前に解凍・調理するのが基本です。

黒変は酵素による色の変化

生冷凍のカニは、解凍後に酵素の働きで黒い色素が生じることがあります。関節や身に黒い部分が現れる「黒変」で、甲羅組の取扱説明にも記載されています。

黒変は傷みとは別の現象ですが、傷んだ食品にも色の変化は起こります。手元の商品については、保存条件や臭いも含めて確認します。

生冷凍品の黒変の説明を、そのままボイル品に当てはめることはできません。殻の元の色や保存中の変化もあるため、到着時から商品説明と違う状態なら、写真とラベルを残して販売元へ確認します。

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解凍時にカニを網に置き、出た水分を下のバットで受ける用途に。

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食品の保存に使う袋。商品指定の用途・耐冷温度を確認してください。

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身や料理を小分けにする保存容器。使用できる温度・器具は商品説明を確認してください。

黒い色だけで食べられるかを決めず、解凍後の期限と温度管理を確認します。次のような場合は利用を見送ってください。

傷みを疑うカニを酒や生姜で煮たり、黒い部分だけ切ったりして料理へ使い回すことは避けます。

生ポーションは、直前の流水解凍を指定する商品があります。たとえば甲羅組の「お刺身OK！カット生ずわい蟹」は、流水を直接当てて約10分、芯が少し凍る程度まで解凍する案内です。一方、袋のまま解凍する商品もあるので、袋の扱いまで取扱説明に合わせます。

解凍後は長く置かず調理します。冷蔵庫でゆっくり解凍するボイル品とは方法が違うので、詳しい手順は冷凍カニの解凍方法へ。

解凍中の温度管理は、再冷凍でやり直せません。余りそうな場合は、凍ったまま必要な分だけ取り出します。

黒変を抑えるため、酸化防止剤を使う生冷凍品もあります。無添加を選びたい場合や、特定の成分を避けている場合は原材料欄から選びます。使用の有無で解凍方法を独自に変えず、その商品の手順に従います。

商品と包装の写真、賞味期限、到着日時、保存・解凍方法を控えて販売元へ伝えます。到着時から変色していたのか、解凍後に変わったのかが分かると、商品ごとの確認を受けやすくなります。

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