カニはなぜ茹でると赤くなる？アスタキサンチンの仕組みと例外
カニを茹でると殻が赤く見える仕組みを、色素アスタキサンチンと加熱による変化から解説。生きているときから赤いベニズワイガニの例も紹介します。
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カニの殻には、赤い色素アスタキサンチンが含まれています。加熱すると色素と結びついているタンパク質の状態が変わり、赤や橙色が目立つようになります。ベニズワイガニのように、生きているときから赤みの強い種類もいます。
赤い色素は、加熱前から殻にある
カニの赤みには、カロテノイドの一種であるアスタキサンチンが関わります。農林水産省の解説では、生のカニでは色素がタンパク質と結びつき、加熱でその状態が変わって赤色が目立つと説明しています。赤い色素が加熱で新しく作られるのではなく、殻に含まれていた色素の見え方が変化する仕組みです。
加熱前の色は種類で異なる
「生のカニは暗い色、茹でると赤くなる」という説明だけでは、種類ごとの違いが分かりません。農林水産省は生のカニを黒っぽい色と説明していますが、ベニズワイガニは生きているときから全身が鮮やかな紅色です。
| 例 | 加熱前の殻色 |
|---|---|
| 生のカニ（一般的な説明） | アスタキサンチンがタンパク質と結びつき、黒っぽく見える |
| ベニズワイガニ | 生きているときから鮮やかな紅色 |
この違いは、ベニズワイガニの名前の由来にもなっています。加熱後の色を比べるときは、同じ種類のカニを見比べます。
殻の赤さと身の加熱状態
殻が赤くなったことだけでは、脚の中心まで加熱できたかは分かりません。生のカニは商品表示に従って調理し、身の状態も確認します。米食品医薬品局の魚介類の取扱案内では、カニやエビの身がしっかりして不透明になることを、調理時に見る点として挙げています。
生冷凍品とボイル済み商品の違いや調理時の扱いは、生冷凍カニとボイルカニの違いで説明しています。
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参考資料
- 農林水産省「カニを茹でたり蒸したりすると赤くなるのは、どうしてですか」
- 米食品医薬品局「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」
- 水産総合研究センター「日本海のさかなたち：ベニズワイガニ」
