カニ汁・カニ味噌汁の作り方｜使う部位と味噌・塩・生姜の味付け
肩肉や殻付き脚を使うカニ汁の作り方。生とボイルの入れ方、2人分の材料例、味噌汁・澄まし汁・生姜スープの味付け、具材と残り汁の扱いを紹介します。
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カニ汁には、身の付いた肩肉や殻付きの脚がおすすめです。大根とねぎを合わせる味噌汁、三つ葉と柚子の澄まし汁、生姜とごま油のスープ、と味付けを変えて楽しめます。
ボイル品は野菜を先に煮てから加え、生の加熱用カニは中心まで十分に火を通します。殻だけを使う場合は、だしを取ってこしてから汁物へ仕上げます。
肩肉・殻付き脚・ほぐし身から選ぶ
肩肉は脚の付け根に身がある部位です。殻付きで煮ると、食べながら身を取り出せます。食べやすさを優先するなら、先に身を外してだしをこし、後から身を戻します。
ボイルほぐし身なら仕上げに加えて温められます。訳ありの肩脚も汁物向きですが、部位の内訳と生・ボイルの区分を見て選びます。
2人分の材料と作り方
- 水または無塩のだし：500ml
- カニ肩脚（殻込み）：200〜300g
- 大根：4〜5cm
- 長ねぎ：適量
- 味噌：大さじ1〜2
- 大根を薄いいちょう切り、ねぎを輪切りにします。
- 大根を水やだしへ入れ、柔らかくなるまで煮ます。
- 生のカニはここで加え、中心温度75℃に達してから1分以上を目安に加熱します。ボイル品は後から加えて温めます。
- アクを取り、ねぎを加えます。
- 火を弱め、味噌を少しずつ溶きます。
※加熱時間は商品によって異なる可能性がございます。
白だしを使う場合は汁物用の希釈表示に合わせます。塩ゆでのカニや白だしの塩気があるので、味噌は少なめから調整します。
米味噌・白味噌・赤味噌で味を変える
普段の米味噌なら、大根・ねぎ・豆腐を合わせる定番の汁に。白味噌なら、甘みのある白菜と柚子の皮もおすすめです。
赤味噌は少なめから溶き、きのこやねぎを添えるとコクのある汁になります。塩辛い場合は無塩のだしや湯で薄めます。具材の加熱を済ませてから味噌を溶き、煮続けすぎないと香りを残しやすくなります。
澄まし汁と生姜スープもおすすめ
澄まし汁は少量の塩と薄口醤油で整え、三つ葉や柚子の皮を添えます。薄口醤油は色が淡くても塩気が弱いとは限らないので、少しずつ加えます。
生姜スープはだしへ薄切りの生姜を入れ、カニときのこ、小松菜を煮ます。仕上げにごま油を数滴、黒胡椒を加えると、和風の汁とは違う香りになります。酸味が好きならレモンを添えても合いそうです。
| 味付け | 具材 | 薬味 |
|---|---|---|
| 米味噌 | 大根・豆腐 | ねぎ |
| 白味噌 | 白菜・大根 | 柚子 |
| 塩と醤油 | えのき・豆腐 | 三つ葉 |
| 生姜スープ | きのこ・小松菜 | ごま油・黒胡椒 |
澄んだ汁にするならアクを取り、殻をこす
強く煮続けると身が崩れ、汁へ細かい殻が混ざることがあります。アクを取り、必要なら汁をこしてから身を戻します。殻の下処理や煮出し方はカニ殻のだしへ。
味が薄いときは身を煮続けず、味噌やだしで汁を整えます。異臭のあるカニは、酒や生姜で隠して使いません。
残り汁は雑炊へ
味噌味の汁ならご飯と卵、澄まし汁なら三つ葉、生姜スープならねぎを合わせるとカニ雑炊にできます。元の汁の塩気があるため、醤油は足す前に味を見ます。
保存する分は清潔な器へ取り分け、浅い容器へ分けて速やかに冷やします。鍋のまま翌日まで室温に置かず、温度管理が分からない残りは利用を見送ります。
